贵州青年卖牛肉饭,融资1.8亿

艾媒咨询|2023-2024年粤港澳大湾区餐饮消费洞察报告

粤港澳大湾区具备丰富的美食文化,在全国美食里占据重要地位。在人工智能、大数据等技术不断进步的情况下,湾区餐饮行业获得技术红利,各大餐饮企业通过供应链数字化、SaaS、会员管理、数字化营销、服务机器人等方面加快数字化转型。调研数据显示,近五成大湾区消费者表示注重健康饮食,超九成消费者习惯于查看餐饮软件

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  最近,贵州“90后”吴海金的朋友圈,几乎被开店海报填满。

  他创立的牛大吉,靠卖牛肉饭,已经开出百家门店,还在持续增加中。接受《21CBR》记者采访当天,他就接待了几波来谈合作的人。

  吴海金是互联网行业出身,8年来,死磕牛肉生意。他包地养过牛,开过牛肉生鲜店,卖过卤牛肉,去年才确定要卖牛肉饭。

  去年底开放加盟以来,牛大吉提速扩张,未来两年冲刺2000家。

  1月底,牛大吉完成了8200万元的B1轮融资,至此,已完成四轮融资,累计金额超1.8亿元。

  供应链标准化,带动中式餐饮连锁化率走高。

  “参考茶饮产业,中餐领域一定会有万店规模的品牌。”吴海金说,这是牛大吉努力的方向。

  先加后减

  跨界做餐饮,并非吴海金最初的想法。

  他读的是材料科学专业,在中南大学读书时,做过To B的电商项目,毕业后加入IoT供应链平台硬蛋科技。

  2016年,他决定自己创业,理想赛道是行业规模大、供需两端分散,能通过互联网方式重构,变成新的交易形态。

  “找来找去,发现牛肉能满足这些条件。”吴海金告诉《21CBR》记者,牛肉的上下游交易规模都很大,当年国内市场规模就有6000亿元,中间信息完全不通畅,有机会通过互联网化提高交易效率。

  为了摸透行业,他跑到贵州牧场养过两年牛,从最上游开始做。实践过程中,他渐渐发现,牛肉的非标属性,很难直接搬到互联网上,变成一个撮合生意。

  “行业的解决方案,还是得自己去开店,做渠道。”他意识到。

  2019年,牛大吉在深圳诞生,店里最初只卖生鲜牛肉。后来应顾客需求,在此基础上做加法,推出卤牛肉、牛肉饭、牛肉粉等,升级为综合型牛肉工坊店。

  扩张的步伐,也逐步走向广州、佛山、贵阳,从街边开到商场,高峰时落地了约100家直营店。

  吴海金和团队发现,在很多综合门店中,餐饮类产品的销售额最多,贡献了总收入的半壁江山,利润也是最高的,毛利近70%。

  “消费者对餐饮的需求是更高频、刚需的。”去年5月,吴决定做减法,产品只聚焦在效益最好的餐饮,其他砍掉。

  原有的门店,或转成单一店型,或直接关停。内部有员工觉得可惜,当时,牛大吉的年营收已经过亿,部分工坊店每天的营业额就两万元。

  吴海金认为,综合店业态过于复杂,很难走向全国,做减法是为了更好地规模化。

  寻找平衡

  走进一家牛大吉门店,与普通的快餐店并无二致,区别在于后厨。没有明火、厨师,也没有传统炒锅,取而代之的是各种炒菜机。

  牛大吉的菜品,先由中央厨房完成标准化的半成品,门店再用炒菜机进行烹饪,“操作的难易程度,与咖啡、茶饮差不多。”吴海金说,菜品在一定程度上参考了吉野家。

  这个日本牛肉饭品牌,依靠菜品的高度标准化,在中国耕耘20多年,拥有约700家门店。

  标准化的好处是,门槛降低,不再依赖厨师。同时还能降低原料采购成本、人工成本。牛大吉主打的菜品定价,均在20元上下,锚定大众市场。

  弊端也明显。吴海金注意到,现炒黄牛肉的点单率很高,一些涉及料理包的产品,评价不太好,所以在持续迭代,或者替换。

  他试图找到标准化和口感的平衡点,“现在的经验是,供应链尽可能标准化,门店最后一道加工程序,尽可能还原传统烹饪方式。”

  比如牛肉卤汁拌饭,是在门店现场现烫牛肉,另外公司也在开发门店炖卤的产品。

  牛大吉的团队背景,多为互联网和零售行业,来自传统餐饮业的很少。吴海金说,公司的经营结构,更多是参考茶饮和零售。

  在对传统经验的取舍上,吴海金也吃过亏。刚开始转做牛肉饭时,团队一度效仿麦当劳,用一次性的餐盒代替碗,结果很多顾客觉得“太应付”。

  “我想着,不洗碗会更容易标准化,实际上,在就餐场景中是一个错误的经验。”吴海金说,后来门店改成使用传统的碗。

  小店连锁

  “以前很羡慕茶饮,想着什么时候中式餐饮也能达到标准化,开上万家店。”吴海金说,现在餐饮行业的标准化不低,是连锁化的最好时机。

  团队在深圳调研发现,很多人的日常快餐消费不超25元,提供服务的商家多数是个体户或街边小店,这是连锁品牌的机会。

  在探索期,牛大吉只做直营,资金重、走得慢,现在则依靠加盟商来扩张。按照他的计划,今年将布局至少15个城市,门店将突破1000家。

  这不是一个小目标。在中式快餐品牌中,只有老乡鸡、乡村基和米村拌饭突破了千店规模,而且花的时间至少7年。

  为了快速铺店,牛大吉不收加盟费,总部只赚供应链收入和品牌管理费。

  开设一家牛大吉门店的前期投入费用是22万元,包含设备和装修。运营成本主要是租金和人工,平均单店面积约60平米,通常需要配3个人。

  吴海金透露,一线城市的街边小店平均日收入为5000元左右,商业区最高有1万元,总体回本周期是一年左右。

  “如果在二线城市开店,租金更低,营收不会有太大差异,盈利更好,回本周期快一些。”他表示。

  全国扩张对公司的供应链提出了更高要求。接下来,吴海金的主要任务是继续深化供应链,调试菜品。

  牛大吉现有菜品以南方口味为主,进入新城市时,需要根据当地口味调整。

  这两年,他们计划高频率开发产品,找出不同区域的代表性产品,复刻成标准化工艺,提供给门店。

  从开牛肉生鲜店到卖牛肉饭,吴海金摸索了8年。找准了方向,接下来,他要单点做深做透。

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