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毅见第111期:蜜雪冰城、奈雪等多家热门餐饮被罚,为何连锁餐企屡触食品安全雷区?

2021-08-27 Queenie 艾媒网 阅读 21587

摘要: 尤其是今年4月份以来,“蜜雪冰城”、“华莱士”、“杨国福”、“奈雪的茶”、“大润发”超市、“小龙坎”等多家知名餐企深陷食品安全风波,引起社会广泛关注。而最近,市场监管总局召开新闻发布会,公开上述6起群众所关注的食品违法案件的查处情况,并表示将以“零容忍”的决心,从严从快从重查处违法违规问题。

  毅见,用独特的视角,读懂新经济!

  本期话题:深陷食品安全风波的餐饮企业

  “涉嫌使用黑作坊加工假冒鲜鸭血、炸鸡掉地上继续用、篡改开封食材日期......”今年以来,餐饮行业屡次被爆出食品安全问题。先是明星火锅店,再到多家热门餐饮品牌,一波未平一波又起,食品安全问题的“蝴蝶效应”日益凸显。

  尤其是今年4月份以来,“蜜雪冰城”、“华莱士”、“杨国福”、“奈雪的茶”、“大润发”超市、“小龙坎”等多家知名餐企深陷食品安全风波,引起社会广泛关注。

  而最近,市场监管总局召开新闻发布会,公开上述6起群众所关注的食品违法案件的查处情况,并表示将以“零容忍”的决心,从严从快从重查处违法违规问题。

  近年来,餐饮赛道持续升温,艾媒咨询数据显示,截至2021年7月,餐饮行业投融资事件已达75件,涉及投融资金额超400亿元。今年7月,餐饮行业共有20起融资事件,融资额达162.35亿元,为全年最高。

  可随着餐饮投资赛道的持续升温,相关食品安全问题也逐渐暴露出来。不少知名餐企频频翻车,即便涉事企业事后道歉,也难以挽回消费者对品牌的信任,企业声誉大大受损。

       究竟多家热门餐饮屡触食品安全雷区暴露了什么问题?为何连锁餐饮企业必须配备的食品安全管理人员,一直难以真正落实自查义务?如何才能更好地解决餐饮企业可能存在的安全风险?强监管时代下,未来餐饮行业发展趋势如何?对此,艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅分享了他的观点。

  分析师观点:

  1. 多家热门餐饮屡触食品安全雷区,暴露了什么问题?

  张毅:近年来,零售餐饮业保持平稳较快增长态势,在助转型、稳增长、扩消费、促创业、增就业等方面发挥了重要作用。2020年下半年,伴随国内疫情好转,餐饮市场活力也逐渐恢复,投融资事件数不断增加。

  不过,随着越来越多资本入局餐饮赛道,许多创业者不再淡定。对于许多连锁餐饮企业而言,如何抢占市场是他们首要考虑的事情,尤其资本市场对其更关注的也是业务体量,比如未来市场规模、增速等。因此许多餐饮企业把精力放在营销、包装上,为如何破圈收获流量绞尽脑汁,最终却忽视了最根本的食品安全问题。

  当然,食品安全问题频现的背后,除了资本逐利的“本性”,也有加盟管理制度缺陷的助推。实际上,一旦放开加盟,对餐饮企业而言是一把双刃剑。快速跑马圈地对加盟店管理的成本和难度都很高,比直营模式更容易出现管理漏洞。

  短期内大量门店的开设,相关服务人员的培训可能难以跟上。另外,如果没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑,在经营绩效考核面前,门店日常监管将会逐渐失控。

  且对于连锁品牌而言,相比起直营店,加盟店可能只想要利润,而非品牌效应。于是,一些不良商家动起了歪脑筋,比如从原材料或保质期入手,不断压缩成本而提升利润。

  此外,选择加盟模式进行市场扩张,需要整个品控与运营管理非常完善,并且有非常严格的门店管理标准与检测闭环,而在这方面,国内企业仍需加强。

  2.现如今,事后道歉已成为多家餐饮企业的“常规操作”,你认为其“屡教不改”原因是什么?

  张毅:如前文所言,大多数被曝光的餐饮企业,很多都是为了追求短期的经济效益,而忽略了食品安全管理方面的漏洞。尤其是部分网红餐饮品牌,将大多数精力都放在了推广和营销,一味依赖网络平台上“刷好评”的运营模式,殊不知食品安全这条底线已经失守。

  其次,餐饮行业从业门槛低,相关服务人员素质堪忧。不少人涉足餐饮行业只为挣快钱,以“不出大事”为基本安全底线,缺乏对品牌声誉的维护,而这也进一步助推食品安全事故频发。因此,在企业缺乏自律的情况下,市场监管部门必须加强打击力度,不断升级监管手段,不能让某些不良餐企有“睁一只眼闭一只眼”的侥幸心理。

  除此之外,消费者缺乏维权积极性,又或者维权过程中举证困难,也是餐饮企业不重视食品安全管理的重要原因。一些消费者就餐后出现不适,可能并未在意。即使消费者去医院就诊,也很少让医生出具不良反应与问题菜品相关的诊断证明。同时,维权路径的不明确也增加了餐饮消费维权的不确定性。

  3.为何连锁餐饮企业必须配备的食品安全管理人员,一直难以真正落实自查义务?

  张毅:尽管在《食品安全法》中,规定了连锁餐饮企业需配备食品安全管理人员,但实际上未必能很好地落实。对于想要不断扩大利润的餐饮企业来讲,设置这么一个岗位和相应的人员,客观上意味着增加成本。一方面,企业需要耗费人力和时间对岗位人员进行培训。另一方面,即便有这样的岗位和有人员要求,涉及人员自身的专业能力、职业伦理,能不能符合食品产业标准的要求,这也是要考量的。

  另外,自2015年《食品安全法》完成修订到今天,也只过了五年多的时间,一些餐饮企业发展未能很好跟上法律步伐。另外,基于不同的企业类型、体量、规模,制度落地的程度、效果也不一样。

  4.如何才能更好地解决餐饮企业可能存在的安全风险?相关企业又应该怎样平衡经济效益和社会效益?

  张毅:食品安全是餐饮业发展的根基,也是一条不可逾越的底线。某些餐饮企业屡屡触碰食品安全红线,短期来看虽降低了经营成本,可实际上消耗了消费者对品牌的信任,不利于企业的长期发展。

  根据草莓派调查结果显示,对于经常消费的餐饮店,如果网上曝出有食品卫生问题,46.40%消费者表示后续不会再消费,而25.60%消费者则会具体看整改情况。由此可见,那些将关注点放在营销而不在产品品质,只看门店扩张速度、抱着“捞一把就走”投机心理的餐饮品牌将有可能逐渐被市场淘汰。

餐饮消费调研

  食品安全关乎广大人民群众身体健康和生命安全,是企业经营首要考虑的因素。媒体记者的卧底曝光,虽说可以有效促进餐饮业的规范化和专业化,但却“治标不治本”。因此,餐饮企业本身应该要加强自律,从原材料采购到厨房加工再到端上餐桌,任何一个微小的细节都要做好把关,防止任何食品安全“漏洞”出现。同时,作为经营主体的餐饮企业,应当树立起应该有的企业责任意识,建立严格的餐饮审查机制,并依规对违反食品安全守则的员工进行处罚。

  5.强监管时代下,未来餐饮行业发展趋势如何?

  张毅:俗话说,民以食为天,食以民为安。确保群众舌尖上的安全,提高群众饮食安全感是每个餐饮企业首要关注的问题。未来,随着强监管时代的到来,相关餐饮企业必须加强门店经营的标准化和规范性,不能有任何“钻空”行为。值得注意的是,除了企业本身严格遵守法律法规,定期对门店卫生安全进行审查,数字化时代,一些大型连锁餐饮品牌可推进后厨可视化,让后厨卫生环境透明化,才能获得消费者对品牌的信任。

  当然,对于有条件的餐饮品牌,政府应当给予支持,鼓励他们在后厨安装顾客可视化监控。一些连锁餐饮品牌也可以和政府合作,除了在后厨安装监控外,还可以创建相关平台,让市场监管部门得以常态化指导和检查监控其后厨。这样在一定程度上不仅有助于加快后厨可视化的进程,消费者在就餐时也会更加安心。

  值得注意的是,在日新月异的数字化时代,餐饮行业在经营模式上不能老是沿用以往的“土办法”,应当主动向互联网企业学习。经过二十多年的发展,中国互联网行业在品质管理、公共危机以及品牌塑造等方面已经拥有一套成熟的应对方法,足以服务于数亿甚至十亿量级的用户,相信这些方法也同样能应用到餐饮企业参与现代化管理的过程中。


  《毅见》是由艾媒咨询首席分析师张毅担纲的新经济深度评论专栏,针对新经济行业热门话题、模式、现象、趋势的进行深度剖析,用独特的视角,读懂中国新经济。关注“艾媒报告中心”公众号,查看“毅见”更多内容。

  张毅,艾媒咨询创始人CEO、艾媒研究院院长兼首席分析师、中山大学数字媒体专业硕士生导师、暨南大学新闻与传播学院硕士生导师、广东财经大学客座教授;著有《互联网+:颠覆还是被颠覆 》《新零售革命-后电商时代的营销哲学》等近20本畅销图书。

  张毅拥有近20年的大数据咨询和行业管理经验,长期关注大数据、人工智能、新零售、产业升级等新经济行业的发展动向,并对行业现状与趋势具有独特的见解以及丰富的研究经验,为人民日报、新华社、CCTV、华尔街日报、财富杂志、福布斯杂志、英国金融时报、经济学人等多家权威媒体特约专家评论员。 

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