注 册
中国 +86
  • +123
  • +125
  • +666
  • +666
  • +555555
  • +666
  • +666
  • +666
请输入真实手机号
图片验证码 请输入图片验证码
请输入短信验证码
请输入密码

已有账号,

忘记密码
中国 +86
  • +123
  • +125
  • +666
  • +666
  • +555555
  • +666
  • +666
  • +666
请输入真实手机号
图片验证码 请输入图片验证码
请输入短信验证码
请输入新密码

已有账号,

在线用户3亿人,外卖打开了怎样的想象空间?

2018-03-16 中国食品报 阅读 16195

摘要: 外卖市场的不断扩大,给一些中小餐馆提供了网上售餐的机会,接入外卖后,它们的销售额不断上涨。就连一些位置较偏的中小餐馆,也凭借外卖获得了新生。

   A 重构成本

  外卖成餐企利润增长“生力军”

  外卖给餐饮企业带来新生

  “饺子是手工切馅儿的,虾仁是整个的。”最近,笔者根据网友的推荐来到一家“网红”外卖水饺店。这家不足18平方米的店面,被冰柜、电脑和操作台占满,根本没有堂食的空间。该店店主介绍,因为店面开在社区,所以来消费的大多是小区业主和外卖平台点餐者,堂食就餐的人比较少。

  从美团和饿了么两家外卖平台可以看到,这家水饺店还有多家分店,全部为外卖配送模式,可选生食或熟食,一个分店平均每月订单达2000多份。

  事实上,像这种因房屋成本压缩堂食空间的小店并不少见,它们有的只有一两个餐食区位,店内经营主要靠打包和外卖。

  一位经营三明治连锁店的负责人表示,他加盟的快餐品牌就主打低门槛的加盟方式和简单的产品结构,“不用太大的空间,只要有上下水、电和潜在的消费者就足够了”。

  同样选择这一模式的,还有一位“网红”寿司店老板。她经营的河风寿司,从完全没有堂食的外卖配送做起,走的是一条先做外卖再做堂食的曲线之路。经过近两年的运营,这位老板现在有了自己成熟的外卖配送体系和团队,还开了一家100平方米的体验店。

  不难看出,外卖正成为餐饮行业一个重要的构成。据艾媒咨询数据显示,2017年我国外卖市场整体交易额达2045.6亿元。外卖市场的不断扩大,给一些中小餐馆提供了网上售餐的机会,接入外卖后,它们的销售额不断上涨。就连一些位置较偏的中小餐馆,也凭借外卖获得了新生。

  纯外卖or堂食,是个问题

  纯外卖模式靠高效率占领市场

  对于外卖的发展,慕玛披萨(披萨外送品牌)联合创始人顾叶挺认为,外卖平台早期的烧钱阶段,已经让大家进入“做外卖生意好轻松,好赚钱啊”的群嗨模式,用户习惯也被迅速培养。

  在传统餐饮人考虑每天盈收变化的时候,一些餐饮行业的外来户们已经总结出这样一个道理:外卖崛起的背后,切合的其实是传统堂食无法满足的时间效率需求。

  所有的餐饮生意,本质都要回归到厨房,堂食也是商品的出口,而外卖有堂食远远达不到的坪效和复购率。奇客巴士CEO李晓鹏说:“现在纯外卖模式越来越多,因为产品形态决定了他们必须追求效率更高、成本更低的厨房。”

  顾叶挺的团队就是如此。从点餐平台发家,三年前和团队创立慕玛披萨,用互联网经验把外卖打造成线上产品,省掉了堂食,走纯外卖路线。

  在他眼里,这个时代餐饮的秘诀是“快”,和互联网竞争一样。对消费者来说,最重要的是快捷度;对品牌生存来说,则是能够快速迭代。

  慕玛披萨仅用两年的时间,就在杭州、上海、重庆等10个城市建立了50家门店。根据其提供的数据显示,累计用户超10万,复购率达到了68%。

  顾叶挺直言:“做纯外卖在成本结构上其实没什么不同,。”唯一的差别只是,传统店铺的线下租金转嫁到平台的抽佣了。

  虽然美团、饿了么等线上流量的争夺战,特别是早期烧钱阶段已经结束,整个市场进入“平台收割期”,流量成本大到无法忽视,但是相比于传统餐饮的人力与租金成本,纯外卖依然优势强大。

  堂食利于塑造体验消费场景

  有的人在冲向纯外卖的浪潮,而有的人拼命反对外卖。

  即使是单纯的外卖也涉及生产的租金问题,很难说完全消除人力和租金成本。很多单纯做外卖的人只是抱着一种侥幸心理,认为至少这部分我可以省掉,他们恰恰忽略了一点:堂食是最好的获客渠道和手段。

  在一些人眼中,吃饭既是维持体能的一道任务程序,也是社交、商务、调节情绪的工具,外卖意味着“扶我起来,继续加班”,而夜宵意味着“我需要休息了”。所以,在外卖势头猛烈的当下,堂食依然无可替代。去王品台塑的人,不是去吃一块牛排的,消费的是一整套流程和明星体验。

  多牛资本董事长蒋海炳认为,传统餐饮业的从业人员有些过于悲观了,而大规模诞生的纯外卖品牌反而过于乐观,餐饮毕竟是餐饮,还是以吃为主,需要时间的沉淀、产品的打磨、品牌的经营。

  传统餐饮微利的根源在于商业模式的缺陷,房租、人工、原材料等成本的支付是全天的,但它们的价值却集中体现在中午和晚上两个时间段,其他的时间基本都处于闲置状态,因此传统餐饮的产能使用效率极低。

  一般来说,堂食的经营时间在12:00到13:30之间,而外卖的时间会提前,集中在上午10:00到12:00之间,这相当于延长了餐饮店的营业时间,闲置成本得以填补,虽增加了原材料成本和配送成本,但利润空间增加了。

  因此,外卖是堂食店的增量,是传统中餐的救世主,但要想把外卖做起来,得洞悉外卖的规律。比如,外卖的主力军是年轻人,年轻人点外卖多半是为了饱腹,核心需求仍和快餐一样——好吃、便宜、快捷。

  外卖促进去厨师化

  在李晓鹏看来,堂食和外卖完全是两种场景。线下这几年开始极致单品和爆款策略,比如披萨和宵夜堂食时坪效很差,而去做外卖的话,坪效消费远远大于堂食,所以大家都开始往这个方向走。

  据锌财经调查发现,很多外卖做得很好的老板,他的堂食能打平或者微利一点点。他们把人力和租金成本摊掉之后,再去做外卖,利润就是指数性增长了,后面基本上是纯利润。

  所以,在保证堂食不亏损,甚至微利的前提下,拓展外卖业务,才是餐饮正确的打开方式。

  而李晓鹏对餐饮未来发展也做出了自己的判断。一方面,原先对厨师要求很高的一些堂食,非标非爆款依旧会存在;另一方面,大量新的餐饮机构,会尝试减弱厨师环节,降低厨师作用。

  降低厨师作用,是为了打造中央厨房。未来标准化和机械化是餐饮发展的一个方向,由此生产的产品更适合做外卖。两者各取所需,未来会达到新的平衡,在这之前,是无法避免的巨大变革。

  B 速冻水饺搭上外卖

  单店日销上千元

  作为近几年火热的餐饮形态,外卖受到众多速冻食品企业的关注。河北某速冻企业A通过开设品牌外卖店,开创了速冻水饺的售卖新形式。其负责人坚信,按照当前的发展,A企业将不仅仅是一个速冻品牌,还可能成长为知名的外卖餐饮品牌。

  搭上外卖,速冻水饺日销上千元

  一两名店员,三四张桌子,五六平方米的面积,这就是河北A企业打造的外卖店。别看店面不大,贡献却一点也不小。“业绩好时,一天上千元营业额是不成问题的。”A企业负责人王先生说。

  谈到这个新模式,他有些兴奋:“2015年,百度外卖等平台开始疯狂砸钱,培养消费者的外卖习惯。我们当时就意识到了其中的机会,但究竟该怎么抓住却不清楚。”

  那时,山东一个经销商的做法给了A企业启发。这个经销商做冻品的时间不长,为了拉动销量,他与其他人合开了几家水饺外卖店。这些店与外卖平台合作,专门卖A企业生产的速冻水饺,销量相当不错。

  A企业考察这个模式后,认为很可行,就和经销商商议着合作的事情。A企业负责水饺外卖店的开店和运营管理工作,经销商则负责配送产品,并及时接收反馈信息,双方共同探索,使速冻水饺在外卖这条路上走得更稳。

  统一化、定制化,打造外卖品牌

  决定做外卖店后,A企业提前进行了规划,统一店面名称、招牌和装修风格等。据了解,这些店采用米白色作为主色调,门头上有着醒目的大字“A水饺”,这种设置一方面体现了品牌,另一方面突出了产品,便于消费者记忆。

  除此之外,各店面产品的价格基本上也保持统一,一份水饺价格在15~20元。“统一售价是为了避免像流通渠道那样,出现自家产品大打价格战的情况。”王先生说,稳定的价格体系,是对市场和消费者负责的表现。“价格战损害的是企业形象。部分店面为了降低价格,可能会以次充好,影响消费者体验和厂家品牌形象,因此我们需要把控价格体系。”

  为了打造出一个真正的外卖品牌,A企业还定制了餐具、纸巾等。“成本可能会高一点,但很值得。”王先生评价道。

  他分析,线上消费和线下消费很不一样。在线下门店,消费者可以直接享受到餐饮店的服务,有一个体验评价,线上渠道的消费者不能直接感受到这种服务。因此,线上渠道的运营商更要在细节方面做足功夫。他举例称,三只松鼠等互联网食品品牌,能迅速获得认可的原因就在这儿,如三只松鼠赠送的开壳器、垃圾袋、湿巾等,会让消费者觉得非常贴心,消费体验更好,很多实体店就没有这些东西。

  考虑到吃水饺时,很多人喜欢蘸醋和辣椒,所以A企业又定制了小碟子,用来放醋和辣椒。小碟子可以密封,即使外卖骑手在配送过程中偶有颠簸,蘸料也不会洒出。

  开店有规律,辐射3~5公里

  由于以外卖为主,堂食为辅,这些店不仅面积较小,就连位置也选在不显眼的地方。

  “地理位置越好,租金越高。外卖店不需要大量的流动人口来拉动销量,没必要为高昂的租金买单。”王先生认为,租金是压垮餐饮店的“三座大山”之一,将店选在位置一般的地方,反而有利于存活。为了挖掘更多潜在客户,店面最好选在办公楼或小区附近。

  通过两年的实战,A企业逐渐总结出一些开店规律。在一个区域内,店面数量既不能过多也不能过少。“一个店面的辐射范围,就是周边三到五公里。”王先生表示,这个结论是他们综合多方面因素得出的,如一个区域内的潜在消费者数量、单店烹饪速度以及外卖骑手配送范围。“店面太密集,消费人口不足,就很难维持一个店面的运营;店面太少,又会增加配送时间,影响消费体验。”

  厂家统一组织活动,应对竞争

  王先生介绍,两三年前,他们公司刚开始尝试时,山东地区做这一模式的还不多。但是自2016年以来,当地出现了多家企业,竞争渐趋激烈。他坦言,为了应对竞争,公司会听取店面运营人员的意见,参加外卖平台的“满减”等活动,有时还会针对性地主动开展促销。

  “我们组织活动的流程是这样的:店面运营伙伴发现强劲的竞争对手后,反馈给公司,公司根据其建议,决定是否开展促销活动。开展的话,要考虑对哪些店面、哪些产品,推出什么样的活动。”王先生说,走这个流程是统筹考虑的结果,防止个别店私自参加活动,影响同区域内其他店的生意。

  表面上看,这个模式只是把速冻水饺从生变熟,从线下搬到了线上,但已经在外卖渠道做了两年的王先生则感慨:“完全不是那么简单的事儿。”

  他分析,从生到熟的过程中,服务对象变成了一个个消费者,他们的需求非常多样化。需要认真思考如何用简单的十几款产品,满足消费者的个性化需求。

  在山东多个市场基本饱和的情况下,今年A企业开始在石家庄等地尝试复制“山东模式”。王先生坚信,按照当前的发展,未来公司将不仅仅是个速冻食品品牌,还会成长为知名的外卖餐饮品牌。

网友评论
后参与讨论
提交评论 0/200

请回复有价值的信息,评论需要审核后进行展示,请勿重复提交。

评论区
    暂无评论哦,快来评论一下吧!

Copyright© 2007-2019 艾媒网 www.iimedia.cn All Right Reserved | 中华人民共和国增值电信业务经营许可证: 粤B2-20110424 粤ICP备11014183-1号 | 粤公网安备 44011302001580号