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收敛的网红 快跑的外卖

2017-12-21 华商报 阅读 17817

摘要: 在资本市场和跨界大咖的推动下,餐饮业加速了升级转型,呈现了“百花齐放”的盛况。同时,在快速复制扩张发展中也暴露出极大的隐患。

   2017即将过去,对餐饮行业来说,过去的一年可谓是大事不断,跌宕起伏。在资本市场和跨界大咖的推动下,餐饮业加速了升级转型,呈现了“百花齐放”的盛况。同时,在快速复制扩张发展中也暴露出极大的隐患。

  回顾2017,餐饮界是值得细品深思的。

  2017年度餐饮大数据白皮书:餐饮增长趋于平稳

  近日,“2017年度餐饮大数据白皮书”发布,此白皮书由中国餐饮大数据研究中心、辰智科技和口碑联合出品,对餐饮行业在2017年度整体发展现状及趋势进行了分析,对2017年度餐饮消费场景的数据进行了解读,对2018年餐饮发展趋势进行了预测。

  截至2016年全国餐饮收入超过3.5万亿。据国家统计局最新数据显示,2017年1-7月我国餐饮收入21750亿元,同比增长11.2%。据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元,餐饮行业进入稳步发展阶段。与2013年以前的快速增长相比,近年来的餐饮增长趋于平稳。

  食品安全警钟长鸣

  危机公关成餐饮新课题

  食品安全是餐饮行业亘古不变的主题。7月,网红品牌“一笼小确幸”疑似因食品安全问题,被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适,上海多家门店闭店。“面包新语”老鼠事件、“虫二酒肆桂满陇”活蛆等让人触目惊心。8月25日上午,《法制晚报》一则曝光海底捞后厨老鼠乱窜、店员用汤勺掏下水道、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗的新闻在朋友圈几乎被刷屏。

  接连被爆的均为连锁大中型餐饮企业,其存在的严重食品安全问题,影响的不仅仅是自身品牌形象,更可能使整个餐饮行业形象受到冲击,消费者的消费信心也会受到打击。

  可以说,我国的食品安全问题不容乐观,也很复杂,餐企只是其中一个环节。但不论如何,餐企本身对于食品安全事件有不可推卸的责任,关于食品安全应警钟长鸣。

  伴随着一系列食品安全问题的爆出,危机公关成为餐饮行业需要研究的新课题。以海底捞为例,比曝光事件更让人“震惊”的却是海底捞仅用了半天时间就成功化险为夷,凭借“这锅我背,这错我改,员工我养”的危机公关策略,将舆论往引导至良性方向发展。当然,不论如何公关,所有餐饮企业必须秉承一点:食品安全的红线是坚决不能碰,企业首先要加强自身管理与把控。

  网红店的“喜”与“丧”

  口味与品质是永久的保障

  网红店的兴起,与消费年轻化有着密不可分的关联。2017年春节后,喜茶开了上海的首家店,瞬间引爆数百人长达数小时的排队,每天卖出近4000杯。喜茶的爆红不仅让餐饮人开始重视营销,还带动了国内的茶饮市场。

  但是,几家欢喜几家愁。从年初网红餐厅“很高兴遇见你”苏州圆融时代广场店关门歇业,到武汉店停业整顿,再到7月西安店撤店,红极一时的“很高兴遇见你”可谓是流年不利。紧接着,网红店“一笼小确幸”因为疑似食品安全问题,上海地区所有门店一夜之间从各大平台上下线,门店也停止接待。11月网络上传出上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭的消息。据了解,该品牌上海的6家门店已经全部关闭。

  “网红”店走红,用时短,复制快,从而也带来了很多隐患。快速地加盟复制模式,往往让品质无法保证,此外,还面临着随时被新消费形式取代的危机。从年中开始,很网红店也开始逐渐收敛,聚焦食品品质,努力甩开“死得快”的魔咒,按照餐饮的规律和节奏,在追求餐品的极致之后,再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段,打造餐厅品牌、扩大品牌影响力,紧扣消费新潮流,唯新不破,唯稳不败。

  餐饮自助化成潮流

  分食餐饮经济蛋糕

  有无人超市,就有无人餐厅。11月底,口碑及德克士先后推出无人餐厅,引发广泛关注。而在今年六月初,世界第九家、中国第一家失重餐厅也在北京开业。不久前,Eatsa“未来餐厅”概念的“无人餐厅”也进入人们视野。此外,今年餐饮零售自助化趋势愈加明显。目前,自助咖啡机和无人货架已经风靡各大CBD办公区、高校、大型商场。无人餐厅目前在我国尚处在早期发展阶段,软硬件成本比较高,且并不能做到完全无人。但随着技术的不断进步,人力成本越来越高,无人餐厅在某些业态比如快餐应该会应用得更加广泛。而自助咖啡机和无人货架,逐渐被消费者接受,已在潜移默化地改变了大家的消费习惯。

  外卖进入稳定期

  小哥追着高铁跑

  随着在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中,其市场发展已从爆发期过渡到稳定期,iiMediaResearch(艾媒咨询)数据显示,2017年中国在线餐饮外卖市场规模有望突破2000亿元大关,增速虽然呈现放缓状态,但市场规模继续扩大,未来市场竞争将集中在服务体验和食品健康安全上。如何深化流量入口,提升盈利能力,或许将成为外卖市场竞争核心。

  此外,外卖也在不断拓展领域,开拓市场。2017年7月,铁路部门宣布正式推出动车组列车网上订餐服务。全国27个高铁站点试点互联网订餐。高铁乘客可以通过12306网站或者手机APP进行网络点餐,旅客订餐成功后,铁路站车服务人员会把餐食送到订餐旅客指定的车厢和席位。这就意味着,以后旅客乘坐高铁列车时,将有望通过统一的网络平台,依据个人喜好订餐,所有餐品将明码标价。

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