疫情下的餐饮业：明日起海底捞15个城市85家恢复堂食

 　　3月11日下午，海底捞火锅官方微博宣布，其15个城市的85家餐厅将在3月12日起恢复营业。

　　首批恢复营业的15座城市包括：成都、佛山、杭州、海口、呼和浩特、江门、茂名、南京、青岛、三亚、厦门、台州、西宁、湛江、诸暨。

　　此前2月15日，海底捞宣布当天起北京、上海、西安、深圳、南京部分门店逐步恢复营业，但只开放外卖部分。

　　自1月26日起宣布全国门店暂停以来，海底捞堂食已暂停了一个半月。根据海底捞2019年半年报数据，海底捞在全国116个城市拥有550家门店。以此计算，85家门店的恢复运营，占总门店数的约15%。

　　2020开年至今，海底捞的股价小幅上涨。截至今天收盘，其股价收报34.4港元/股，较年初31.65港元/股上涨8.7%。

　　新冠疫情冲击餐饮业

　　2020年新冠疫情对许多行业形成冲击，首当其冲的是主要依靠人流量的餐饮服务业。

　　根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业基本停业、停市，遭遇重大损失，估计仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。艾媒咨询分析师认为，疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。

　　据艾媒网此前报道，自1月26日海底捞暂停中国内地的门店营业，这家近两千亿港元市值的上市火锅巨无霸的收入影响可能达到50亿元。与此同时，在此次疫情开始后海底捞股价就出现了明显的下跌，在一月份超过4%的单日下跌就有四个交易日。

　　困境之下，餐饮行业开启了紧急自救之路，海底捞也不例外。在暂停营业期间，海底捞的外送业务已首先恢复。截至2月27日，中国大陆地区超过63%的海底捞门店已恢复外送。

　　目前，餐饮线下门店恢复营业正加速。除海底捞之外，3月10日，西贝莜面村微信公众号发布消息称，目前全国已有167家门店恢复营业，可提供堂食和外卖服务，其中包含北京20余家门店。而此前全国连锁的西餐品牌“蓝蛙”也发布公告，陆续恢复全国各地区门店的运营。在饮品行业，瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等也已逐渐恢复线下门店运营。

　　值得注意的是，2月4日，微博热搜上“疫情过后的第一件事”，2.5亿的网友参与了讨论。在某个网友关于该话题建立的调查中，13.6万人参与投票，7.2万人投票表示第一件事想“吃火锅”。艾媒咨询分析师认为，疫情对餐饮行业的短期冲击十分直接又沉重，但物极必反，一旦疫情消失，居家隔离的人们可能会热衷于外出进行餐饮消费，届时火锅、烧烤、奶茶、咖啡等餐饮行业连锁店铺门口可能会成为消费者的首选。

　　疫后餐饮业的破局之路

　　1、线上线下双线齐发力

　　从目前市场状况来看，短期内，进攻线上渠道将成为餐饮行业的重要出路。在疫情特殊背景下，餐饮企业可以借助外卖平台的利好措施，与外卖平台积极沟通，寻找到更适合的方式，突破难关。从长远看，线下与线上双线发力将会成为多数餐饮企业转型的关键。一方面，线上业务可以加大企业品牌的曝光率，另一方面线下良好体验可以为线上外卖导流。同时双渠道发力，也可以提高餐饮对于类似重大公共安全事故的抵抗力。

　　2、探索餐饮零售化道路

　　对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。

　　又或者以社区为据点，向消费者销售食材搭配套餐，并配备必要的酱料和食谱，跨界开启餐饮行业营销新模式。

　　3、食材可追溯或将成为新一轮餐饮竞争的焦点

　　经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。