高价火锅偷偷降级：呷哺呷哺新菜单全面降价能挽救亏损局面吗？
5月15日，呷哺呷哺对外上线的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。除了套餐外，其他餐品也迎来不同程度的降价。此前，呷哺呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
图源：微博截图
1998年，贺光启成立了台式涮锅品牌呷哺呷哺。2014年上市时，呷哺呷哺的客单价还停留在44.4元。那时，这种“一人一锅”形式的小火锅餐厅是不少学生和新晋打工人心中的“平价食堂”，花上三四十元，就能吃到有肉有菜、麻酱底料无限续的一顿火锅，被称作“火锅界的麦当劳”。
近十年间，呷哺呷哺集团在扩张过程中，采取了高端化的品牌战略，创始人贺光启更希望呷哺呷哺向中高端方向发展，成为“火锅界的星巴克”。集团不仅成立了定位更高、客单价对标海底捞的湊湊，呷哺呷哺小火锅的客单价也愈发走高。呷哺呷哺曾提出“千百十”计划，要在2020年开千家门店，实现100亿元的营收和10亿元的净利润。
不过，呷哺呷哺越卖越贵，却越来越亏。根据呷哺呷哺集团于2024年3月底发布的2023年财报，这个拥有呷哺呷哺和凑凑两个火锅品牌的集团，在其2023年收入同比增长25.3%的前提下，净亏损还是达到了1.99亿元。升级与扩张双头并进，最终给呷哺呷哺集团带来的，反而是翻台率、利润率的连年下滑。
在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。面对业绩的连续下滑，以及日益加剧的市场竞争，呷哺呷哺决定采取降价策略，试图通过调整价格策略来挽救亏损的局面。这一策略似乎是在回应消费者对于价格敏感的需求，并试图重塑其作为“平价食堂”的形象。
然而，降价策略是否能成功挽救呷哺呷哺的亏损局面，仍是一个未知数。在价格下调的同时，消费者对于食材质量、服务品质以及品牌口碑的期待并未降低。呷哺呷哺需要在保证成本控制的前提下，确保产品品质和服务的稳定，以维护其品牌形象和消费者信任，实现业绩的稳步增长。
