西贝断腕自救：一次性关闭102家门店，餐饮业直面存量竞争与信任重构
艾媒网（iimedia.cn）获悉，1月15日，西贝表示将一次性关店102家，占所有门店的30%。这一重大战略收缩，被视为西贝对2025年下半年因“预制菜”争议所引发的严重经营危机的直接回应，事件背后更折射出快速增长的预制菜产业与终端消费者接受度之间存在的鸿沟，以及餐饮业在成本、效率与价值信任之间寻求新平衡的普遍困境。
iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2024-2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，中国预制菜行业市场规模正处于高速增长阶段，2019年行业规模为1712亿元，2025年增长至6173亿元，较2019年增长260.57%，预计2026年行业规模将攀升至7490亿元。预制菜市场的崛起，也吸引了众多连锁餐饮品牌的目光，这些品牌纷纷入行布局，将预制菜纳入自己的产品线中。
然而，产业端的蓬勃发展并未完全转化为消费端的广泛认同。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2025年中国消费者餐饮（外卖/堂食）场景下对商家使用预制菜的接受状况中，高达72.50%的消费者表示视情况而定，表示完全能接受的消费者占比为15.32%。而不太能接受的消费者占比5.70%，完全不能接受的消费者占比6.48%。这组数据清晰地揭示了西贝陷入困境的直接原因：当一家以“闭着眼睛点，道道都好吃”和较高客单价建立认知的餐饮品牌，被大规模与“预制菜”关联时，其提供的体验与消费者对“价值感”、“锅气”和“独特性”的期待产生了严重错位，从而迅速瓦解了品牌信任基石。
此次争议对西贝的经营造成了实质性冲击。尽管西贝随后采取了菜品降价、推行“明厨亮灶”等措施试图挽回消费者，但大规模关店这一最终决策，印证了其面临的结构性挑战：在租金、人力成本高企的当下，完全去工业化、依赖现制可能难以支撑其原有的规模化门店网络和定价体系；而消费者对餐厅使用预制菜的抵触情绪，又使其无法将产业端的效率优势转化为品牌溢价。
西贝的案例为整个餐饮行业提供了一个深刻的观察样本。在预制菜产业渗透率不断提升的大背景下，餐饮企业的竞争维度已经发生变化。单纯追求供应链效率和扩张规模已不足以构建稳固的护城河，如何向消费者进行透明的沟通、提供不可替代的体验价值，并重新构建与价格相匹配的价值叙事，成为比以往任何时候都更加关键的课题。对于中高端餐饮品牌而言，这更意味着必须在工业化效率与餐饮业最本质的“现场感”、“人情味”之间，做出更清晰、更真诚的战略选择与表达。
未来，能够率先弥合产业现实与消费认知之间差距，并成功将产品标准化与体验个性化深度融合的品牌，才有可能在激烈的市场竞争中建立新的优势。
